Kinh doanh nhà hàng là một lĩnh vực khó khăn. Tất cả mọi người đều biết điều đó. Thực tế vấn đề của một nhà hàng khi mới mở ra là những khoản đầu tư không đúng chỗ. Theo thống kê, có đến 60% số nhà hàng thất bại trong 3 năm đầu hoạt động; còn sau 5 năm, con số đó có thể lên tới 75%.
1./ Không có điểm bán hàng độc đáo
Khách hàng của bạn cần có một lý do để chọn nhà hàng của bạn thay vì những nhà hàng khác. Tôi biết bạn đang nghĩ rằng chỉ cần sản phẩm của bạn tốt thì khách hàng sẵn sàng xếp những hàng dài để vào nhà hàng của bạn nhưng bạn nhầm rồi, điều này cũng khiến hàng triệu chủ nhà hàng gặp phải thất bại mỗi năm.
Thực phẩm tốt hay dịch vụ tuyệt vời chưa hẳn đã là một điểm bán hàng độc đáo. Đó không phải là lý do mà mọi người tìm đến những nhà hàng lớn. Trong khi bạn có thể thành thật tin rằng thực phẩm của bạn tốt hơn đối thủ cạnh tranh, tôi đảm bảo đối thủ cạnh tranh của bạn cũng đang nghĩ điều tương tự như vậy, và họ đang nói với mọi người là họ biết điều đó. Điều này có nghĩa rằng tiêu chí về thực phẩm tốt của bạn không phải là duy nhất. Nếu bạn không tin tôi, chỉ cần bước trở lại và lắng nghe tất cả những nhà hàng khác khi khách hàng ra khỏi đó. Họ cũng tuyên bố những điều như bạn đang làm cho nhà hàng của mình.
Nếu bạn muốn cung cấp cái gì đó thật sự độc đáo bởi thức ăn hay dịch vụ tuyệt vời chỉ là những thứ đáp ứng kỳ vọng tối thiểu cho khách hàng của bạn. Bạn nên cho họ một lý do nào để đến đây thay vì cứ mãi tự xưng mình là tốt nhất. Những gì bạn cần là một cái gì đó ban đầu để bán. Một cái gì đó khác hơn là thức ăn hoặc dịch vụ tốt nhất. Thứ tôi đang muốn nói ở đây là một lợi điểm bán hàng độc đáo hay là ưu thế bền vững của một thương hiệu hay sản phẩm được xác định nhằm tạo ra sự khác biệt so với thương hiệu hay sản phẩm cạnh tranh.
2./ Một thực đơn quá lớn
Đây có thể được coi là một sát thủ đối với những nhà hàng độc lập. Bạn cần phải có một mục tiêu nhất định khi xây dựng thực đơn, có thể là từ áp lực đối thủ cạnh tranh gây ra hoặc những yêu cầu mà khách hàng đưa cho bạn.
Đây thực sự là một quá trình cần được xây dựng bằng sự quan sát, học hỏi và những góp ý từ người khác. Bạn sẽ chẳng thể xin ai bất cứ ý tưởng nào cho thực đơn của mình.
Thực đơn lớn tạo ra một số vấn đề trong hoạt động kinh doanh:
Thực đơn lớn thường thiếu tính tập trung. Khi bạn cố gắng và cung cấp tất cả mọi thứ cho khách hàng, bạn không cho họ những lựa chọn và một lý do để quay lại nhà hàng của bạn bởi họ bị bối rối. Họ không biết đâu là những đặc sắc nhất trên thực đơn, đâu là thứ bạn làm tốt, những gì họ cần đặt hàng và làm thế nào mà họ kể lại với bạn bè của họ khi họ không thể nhớ nổi trên thực đơn có những gì. Ngược lại nếu thực đơn của bạn tập trung và dễ truyền đạt hơn, khách hàng sẽ chính là công cụ hữu ích giúp bạn quảng cáo nhà hàng của mình.
Thực đơn lớn mất nhiều thời gian để đặt hàng. Khi mà có nhiều lựa chọn hơn ở mỗi trang, khách hàng sẽ phải mất nhiều thời gian hơn để lướt thực đơn và họ còn phải đắn đo xem nên lựa chọn món nào. Với mỗi phút khách hàng chưa gọi món là bạn đang không kiếm được tiền cho chiếc ghế mà họ đang chiếm giữ.
Thực đơn lớn yêu cầu các mặt hàng tồn kho nhiều. Mỗi mục trình đơn yêu cầu số lượng nguyên liệu khác nhau mà bạn luôn cần phải tích trữ trong khi để sẵn sàng phục vụ khi khách hàng yêu cầu. Nó có thể bị thất thoát vì một số lý do, hỏng hay lưu trữ sai khiến khó quản lý. Các mặt hàng tồn kho ít hơn, các chất thải ít hơn. Các chất thải ít hơn, lợi nhuận bạn có được nhiều hơn.
Thực đơn lớn đòi hỏi nhiều thiết bị và nhân lực để sản xuất. Bạn đừng nghĩ rằng một nhân viên có thể đảm nhận được nhiều công việc một lúc. Nó sẽ không hiệu quả đối với những món ăn có những đặc thù riêng, cần không gian nấu riêng, chế độ riêng, những máy móc riêng,…Tất cả các công cụ đó bổ sung chi phí cho bạn.
Khách hàng cần biết được thực đơn của bạn về chủ đề gì hay những món ăn chính tại nhà hàng của bạn là gì vì thế hay giữ cho thực đơn có tính tập trung.
3./ Quản lý yếu kém
Bạn có thể nấu ăn, thực phẩm của bạn tuyệt vời và mọi người đã xác nhận điều đó. Bạn đã có thể một nhà hàng?
Câu trả lời đương nhiên là “không”. Rất nhiều người có những ý tưởng nấu ăn tốt nhưng họ là chưa thực sự quản lý những gì tương tự trước đó thì cũng khó có thể bắt đầu một cách thuận lợi. Sở hữu một nhà hàng không phải là chỉ cần biết nấu ăn.
Điều mà hầu hết các chủ nhà hàng không nhận ra là 2/3 thành công trong cuộc chiến kinh doanh nhà hàng nằm ở cách quản lý nhà hàng của họ. Tôi sẽ nói về marketing ở phía sau nhưng quản lý là một phần rất quan trọng mà các chủ nhà hàng mới thường bỏ qua bởi nó được xem như một bài toán khó. Ngoài làm thực phẩm tốt và bán nó cho mọi người, bạn cần phải biết làm thế nào để thu thập dữ liệu và phân tích chỉ số kinh doanh để chắc chắn rằng bạn có các thông tin cần thiết khi vận hàng một doanh nghiệp có lợi nhuận.
4./ Chiến lược giá nghèo nàn
Bạn cần phải có một phương pháp để định giá thực đơn của mình. Bạn không thể chỉ nhìn vào những gì người khác đang sử dụng và học theo. Mỗi doanh nghiệp lại sở hữu một “bức tranh tài chính” khác nhau.
Khi xem xét chiến lược giá cả, đầu tiên tôi cần phải nói cho bạn biết là những gì đang diễn ra trên mạng bây giờ. Các phương pháp chủ yếu để định giá thực đơn trong ngành công nghiệp dịch vụ thực phẩm là sử dụng một tỷ lệ phần trăm chi phí ngân sách để xây dựng giá bán trên tất cả các mặt hàng. Phương pháp này giả định rằng nếu bạn bán X USD sản phẩm và Y là tỷ lệ phần trăm chi phí trả tiền cho thực phẩm, sau đó bạn sẽ có được Z lợi nhuận.
Vấn đề chính với phương pháp định giá này là hầu hết các chi phí hoạt động trong một nhà hàng không có biến động như là một tỷ lệ phần trăm của doanh số bán hàng. Giá thuê của một nhà hàng không phải là luôn luôn 5% doanh thu. Nếu doanh số bán hàng giảm, tỷ lệ phần trăm tăng lên hay nếu doanh số tăng, tỷ lệ đi xuống.
Tôi muốn chia sẻ với bạn về phương pháp định giá bằng một tỷ lệ phần trăm mục tiêu được xác định theo những chi phí của hoạt động kinh doanh. Phương pháp này được gọi là định giá bằng lợi nhuận gộp. Các nguyên tắc cơ bản của phương pháp này nói rằng bạn có thể giả định, tính toán, mỗi khách hàng đi qua cửa bạn phải phục vụ họ với số tiền bao nhiêu (chi phí) và rằng với số lượng này, bạn có thể điều chỉnh giá thực đơn của bạn (doanh thu) để mang lại một lợi nhuận gộp trung bình lớn hơn chi phí cần thiết để phục vụ mọi người đi qua cánh cửa đó. Điều chỉnh mức giá theo điểm giá thị trường mang lại lợi nhuận gộp sẽ bao gồm chi phí vận hành và chi phí sản phẩm của bạn
5./ Phụ thuộc vào hình thức tiếp thị truyền miệng
Yếu tố này được xem là “kẻ giết nhà hàng” hàng loạt. Tôi đã từng nói chuyện với hàng trăm chủ nhà hàng mỗi ngày và trong số đó, có rất nhiều người đánh giá thấp tầm quan trọng của việc tiếp thị. Như tôi đã nói trước đó, tiếp thị quyết định đến 1/3 thành công của bạn, nó thậm chí còn quan trọng hơn cả thức ăn, dịch vụ tốt hay khả năng quản lý nhà hàng.
Một số điều tôi muốn chia sẻ với bạn:
Thực phẩm của bạn có thể là tốt nhất nhưng nếu không ai biết điều đó, bạn cũng vẫn chẳng bán được hàng;
Sự sai lầm tồi tệ nhất mà các chủ nhà hàng mới mở gặp phải là sử dụng hình thức tiếp thị truyền miệng. Vâng, “tiếp thị truyền miệng” là một hình thức tuyệt vời khi khách hàng có thể giới thiệu đến những khách hàng khác qua trải nghiệm thực tế của họ. Tôi luôn công nhận điều đó. Nhưng vấn đề được giả định khi những người qua cánh cửa đó là một vị khách hàng mới, không biết gì về bạn. Bạn không thể để số phận nhà hàng của mình phụ thuộc bằng những câu cửa miệng mông lung như vậy bởi lập trường và quan điểm mỗi người mỗi khác. Tôi thực sự không dám chắc họ ăn ngon nhưng sẽ nói lại với người khác đúng như vậy nếu như chẳng may bạn có mắc những sai lầm trong vấn đề phục vụ. Họ có thể đánh giá sai lệch chất lượng món ăn nhà hàng của bạn với người khác.
Chính vì thế áp dụng hình thức tiếp thị truyền miệng cho một nhà hàng mới đi vào
6./ Thiếu kỹ năng đàm phám
Hầu hết những chủ nhà hàng mới mở không biết rõ số tiền cần thiết họ phải trả để có những dịch vụ cung cấp cho khách hàng. Tôi đang muốn nói đến phía nhà cung cấp.
Mỗi nhà cung cấp trên mạng, cho dù họ là một Công ty phân phối thực phẩm, Công ty hóa chất, hàng giấy, vải, rượu, bia hoặc một bộ xử lý thẻ tín dụng,…nếu không am hiểu rõ về giá cả, chất lượng thì bạn có thể dễ dàng bị lừa gạt.
Bạn cần có một kỹ năng đàm phán tốt để thực sự có được những giá trị tốt nhất trước khi bạn chuyển nó thành dịch vụ bán cho khách hàng. Như vậy, bạn đã hạn chế tối đa giá trị của phần chi phí đầu vào và đương nhiên lợi nhuận đầu ra sẽ tăng lên.
Hai điều bạn cần xác định trong một hợp đồng mua bán:
+ Nếu bạn không biết những gì người khác đang phải trả cho các hàng hóa tương tự như bạn đang mua, bạn sẽ không nhận được một mức giá tốt nhất;
+ Nếu bạn không làm cho người cung cấp của bạn phải tạo ra sự cạnh tranh với những nhà cung cấp khác, bạn sẽ không nhận được một mức giá tốt nhất;
+ Một người đàm phán tốt là người biết rõ đối tác của mình và giành lại về những khoản lợi nhuận vô hình từ họ.
Theo Evancarmichael
Giải pháp cà phê || Giaiphapcaphe.com